はじめてでも「鶏ムネ」がしっとりジューシーに焼けた！フレンチ式簡単ひとコツとは？【シェフのテク】

皆さん、こんにちは。vivoの花本朗です。さて今日は『僕なら８月の肉はこう焼く！』と題しまして、夏にぴったりの鶏胸肉の焼き方を紹介したいと思います。

鶏胸肉はモモ肉に比べて脂身が少ない分、さっぱりとしていてヘルシーですが、上手に焼かないとパサついて固くなってしまうというマイナス面があります。

皮目９割  身側１割。

鶏胸肉を美味しく焼くコツはズバリこれ。  皮目を下にして９割方火を通し、身側は１割。 身側は軽く余熱で火を通す程度で大丈夫です。

身の方はどうしても皮で守られていない分、強い熱を加えてしまうとすぐに固くなってしまいます。

鶏胸肉を美味しく焼けたら、肉焼きは一人前。今日はそのテクニックを皆さんと共有させていただきます。皮目をパリッと焼いて、肉はしっとり、理想の肉汁溢れる鶏胸肉のソテー。

では皆さん腕まくりして……   さあ作っていきましょう！

【材料】

鶏胸肉                            １枚

塩・コショウ                  適量

ニンニク                          皮付きを１かけ

ローズマリー                   １本

※味付けは塩コショウのみでもいいですが、ぜひニンニクとローズマリーを加えてみてください。グッと美味しくなります。もしニンニクとローズマリーが手に入らない場合は、塩コショウの代わりに〈クレイジーソルト〉を使ってみてください。これで補えます。

【作り方】

①先ずはお肉に下味をつけます。鶏胸肉に塩コショウをして、しっかり手で擦り込むように合わせていきます。

②ここでポイントです。この下味をつけた鶏肉はラップをして常温で３０分放置します。肉は冷たいままだと均等に火が入らないので、必ずこの下味を付けながら常温に戻すという工程を行なってください。 焼き始める時間を逆算して、冷蔵庫から出して下味を付けてもらえるといいですね。

③ではいよいよ焼いていきます。フライパンを熱しサラダ油を大さじ２入れます。油は最後に捨てるので少し多めに。その方がお肉を上手に焼くことができます。皮目を下にして鶏胸肉を入れましょう。

④鶏肉を入れたら弱目の中火をキープ。皮目に焼き色が付くまでお肉はそのまま動かさずに放置。ここで、ニンニク１片とローズマリー１本を加えます。

⑤ここが今回のコツ！油をスプーンですくってお肉の上からかけながら、引き続き焼いていきます。これは『アロゼ』と言われるフランス料理の技法で、香りのうつった油をかけながら、間接的に身側に火を通していくやり方です。

⑥さて、皮目にしっかりと焼き色がついて、身側を指で押してみて弾力があれば焼き上がり。火を止め、ここで始めて身側を下にして余熱で３０秒から１分、火を通していきます。火加減にもよりますが時間にすると焼き始めからだいたい７、８分で完成といったところでしょうか。

⑦そして最後のポイントです。お肉をお皿に移して５分、お肉を休ませてあげます。こうすることによって鶏肉内で熱が循環し、よりしっとりとした食感に仕上がります。

上手に焼けたら、お皿に盛ってレモンを添えるだけのシンプルスタイルがおすすめ。ニンニクとローズマリー香る、皮目がパリっと焼けていて肉汁をしっかり抱き込んだしっとりお肉は、それだけで最高のご馳走です。

今回はちょっとプロが使うテクニックが多くて、慣れないうちは難しいと感じるかもしれませんが…   ぜひマスターしていただき、肉焼き名人目指して頑張ってみてください。

ではまた次回。

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