プロが【じゃがいも】を美味しく茹でるたった一つのコツって?【シェフのテク】

2021.10.01 FOOD

皆さん、こんにちは。 vivoの花本朗です。 さて今日は意外と知られていない『じゃがいもの美味しい茹で方』紹介します。

プロの料理人は当たり前にやっていることですが、なかなかご家庭で実践されている方は少ないのではないでしょうか?

これさえマスターしてしまえば、じゃがいも料理はお手の物… という4つのコツ、公開します!    どうぞお楽しみに。

 

最大のコツ「絶対にメークイン」

まず1つ目のコツですが、じゃがいもは必ずメークインを選択してください。

日本でよく言われているのは、男爵はホクホクした食感でポテサラ、コロッケ、マッシュポテトに向いていて…   メークインは煮くずれしないのでカレーやシチューに向いている…  というもの。

でも私的にはこの説はかなり眉唾です。

と、言うのも私は日本とフランスそれぞれで20件近くのレストランで働いてきましたが、男爵イモを使用していたレストランはたった1店だけ。(しかもそのお店は流行ってなかった!笑)

ですから皆さん安心してください。全てのじゃがいも料理はメークインだけで美味しく作れます!

 

あと3つのコツはコレ

さてメークインをチョイスしたら実際に茹でる際のコツです。

【皮付きのまま】【じゃがいもの量にあった鍋のサイズ】【沸騰させないこと】

この3つがじゃがいもを美味しく茹でるための3原則。

じゃがいもは皮をむいて茹でるとどうしても水分を吸って水っぽくなってしまうので必ず皮付きで。 皮付きのままだとじゃがいもの旨みを逃さずほっくり茹で上げることができます。

次に重要なのが鍋のサイズ。小さめの鍋にメークインをギチギチに詰めて、ひたひたの水を注ぎます。隙間を作らずに茹でることで大きな対流が起きず、じゃがいもの中心までじっくり火を通すことができます。

そして最後が温度。決して沸騰させてはいけません。沸騰させてしまうと中心に火が入る前にじゃがいもの外側に火が入りすぎて皮が破けてしまいます。

湯面がゆらゆら揺らいでいる90℃~95℃がベスト。

では実際に茹でていきましょう。

 

①じゃがいもは皮をこすり洗いして、表面の汚れを落とします。

 

②小さめの鍋にメークインを詰めて、ひたひたの水を注ぐ。

 

③強火にかけます。沸きそうになったら弱火に落とし、この状態をキープ。

 

④じゃがいもに串を刺して、中心までスッと通るくらいまで柔らかくなればOK。大体時間にすると30分から40分間茹でます。

 

⑤熱いうちに皮をむいて完成です。

 

そのまま潰してシンプルにポテトサラダやマッシュポテトにすると最高ですよ。『じゃがいもって、こんなに甘みがあって美味しいんだ… 』と、きっと感じていただけると思います。

難点は…  時間がかかることですが、火加減さえ調整すればあとは放置しておくだけなので、そんなに手間を感じずにできると思います。

ぜひご家庭でも1度試してみてください。

 

ではまた。

 

 

vivo daily stand

フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。都内に20店舗以上展開しています!花本さんは中野本店でキッチンに立っていますから、レシピの質問も気軽にお店で花本さんに!

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この記事を書いたのは
主婦の友社 OTONA SALONE編集部

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