憧れの「回らないお寿司」、身近な「回転寿司」。知っておきたい意外な歴史【食の教養】

2025.03.31 FOOD

日本の食文化を語る上で忘れてはならないのが寿司でしょう。江戸前寿司から回転寿司、コロナ以降は完全予約制、コースで供される高級寿司店もそこかしこに誕生しました。一応、予約制になっていても、一見では入れない店もたくさんあるとか。寿司を美味しく食べるためのマナーをご紹介する前に、寿司の歴史を辿ってみます。

寿司の起源は、すごく古い！

寿司の歴史は、実は日本ではなく東南アジアに遡るとされています。紀元前4世紀頃、東南アジアや中国南部では、魚を塩と米で発酵させる保存方法が考案されました。これは「なれずし」と呼ばれるもので、魚の鮮度を保つための技術でした。米は発酵過程で乳酸菌が発生し、魚の腐敗を防ぐ役割を果たしました。この「なれずし」は、魚だけを食べるもので、発酵した米は捨てられていました。

この技術が日本に伝わったのは、8世紀頃（奈良時代）と考えられています。当時の日本では、魚を長期保存する方法として「なれずし」が広まり、主に内陸部で重宝されました。文献では、平安時代の『延喜式』（927年）に「鮨（すし）」という記述が登場し、これが寿司の語源とされています。この時点ではまだ現代の寿司とは異なり、発酵食品としての側面が強かったです。

中世から近世：発酵から変化へ

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中世（鎌倉・室町時代）になると、「なれずし」はさらに進化しました。発酵期間を短縮し、米を捨てずに一緒に食べる「生なれずし」が登場します。これは、現代の寿司に少し近づいた形です。しかし、発酵臭が強く、現代の感覚では「寿司」とは言い難いものでした。

江戸時代（17世紀〜19世紀）に入ると、寿司は大きな転換期を迎えます。まず、酢の生産技術が向上し、米に酢を混ぜることで発酵を待たずに酸味を加える手法が生まれました。これが「早漬け寿司」や「はやりずし」と呼ばれ、現代の寿司の原型となりました。特に、魚と酢飯を組み合わせた「握り寿司」が誕生したのはこの時期です。

江戸前寿司の誕生

握り寿司の起源は、江戸（現在の東京）で1820年代に起こったとされています。考案者は華屋与兵衛（はなやよへい）という人物で、彼は新鮮な魚介類と酢飯を握って提供するスタイルを始めたと言われています。当時、江戸湾（現在の東京湾）で獲れる新鮮な魚介類が豊富で、これを「江戸前」と呼びました。マグロ、ハマチ、鯛、海老などが使われ、醤油やわさびを添えて食べるスタイルが定着しました。

この握り寿司は、屋台で手軽に提供されるファストフードとして江戸庶民に大流行しました。調理に時間がかからず、立ち食いで済ませられる手軽さが受けたのです。また、保存技術が未発達だった時代に、新鮮な魚をすぐに食べられる点も魅力でした。

回転寿司の誕生とメニューの多様化。そしてグローバル化も！

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明治時代（1868年〜1912年）になると西洋文化の影響で食文化が変化し、寿司も進化を続けました。衛生観念の高まりから、発酵寿司はほぼ姿を消し、生魚と酢飯を組み合わせた寿司が主流に。さらに、冷蔵技術の発達により、魚の鮮度を保ちやすくなり、寿司の品質が向上しました。

第二次世界大戦後、寿司は日本国内でさらに普及し、回転寿司が1950年代に登場します。

これは大阪の寿司職人、吉野俊吉が考案したもので、コンベアベルトで寿司を提供するスタイルは、手頃な価格と気軽さで大衆に支持されました。

そして20世紀後半から21世紀にかけて、寿司は世界に広がりました。アメリカでは1960年代に寿司バーが登場し、特に1980年代に「カリフォルニアロール」（カニ、アボカド、キュウリを使った巻き寿司）が誕生すると、現地の味覚に合わせた「創作寿司」が人気を博しました。これにより、寿司は日本食の枠を超え、グローバルな料理として認知されるようになりました。

知っているともっと楽しめる！寿司の文化と特徴

寿司には、日本の自然や季節感が反映されています。例えば、旬の魚を使うことで、その時期ならではの味わいを楽しむ文化があります。また、シンプルな素材を活かす調理法は、日本料理の「引き算の美学」を象徴しています。わさびや醤油といった調味料も、素材の味を引き立てる役割を果たします。

さらに、寿司職人の技術も重要な要素です。魚の下処理、切り方、握り方には長年の修行が必要で、特に「江戸前寿司」では、ネタの味を引き出すための細やかな工夫が施されます。例えば、マグロには隠し包丁を入れて食感を調整したり、コハダには塩と酢で締める処理を施したりします。

回転寿司は高級化しつつある

回転寿司は、当初はリーズナブルな価格で寿司が食べられるのが売りでしたが、近年、高級化しています。

◆高級化が進む背景は？

消費者の嗜好の変化
日本国内では、健康志向やグルメ志向の高まりから、安さだけでなく「質」を求める人が増えています。回転寿司もそのニーズに応え、品質向上を図ることで顧客層を広げています。特に、若い世代や観光客が「少し贅沢な食事を手軽に楽しみたい」と考える傾向が強まっています。
競争の激化
スシロー、くら寿司、はま寿司といった大手チェーンがしのぎを削る中、他社との差別化が求められています。高級路線は、単なる価格競争から脱却し、独自性を打ち出す戦略の一つです。
インバウンド需要
訪日外国人観光客の増加（コロナ前の状況を基準に）も高級化を後押ししました。日本の回転寿司は海外で「安くて美味しい日本食」として知られており、観光客向けにプレミアムな体験を提供することで、さらなる需要を取り込む動きがあります。

実際には、どのように変わってきたのでしょうか。

プレミアムメニューの導入
従来の回転寿司は一皿100円前後の手頃な価格が特徴でしたが、最近では高級食材を使ったメニューが増えています。例えば、本マグロの大トロ、ウニ、イクラ、ズワイガニといった高価なネタや、産地直送の新鮮な魚介類を使った寿司が提供される店舗が目立ちます。これらのプレミアムメニューは一皿300円～2,000円以上する場合もあり、従来の回転寿司のイメージとは大きく異なります。
店舗の雰囲気やサービスの向上
一部の回転寿司チェーンは、店内のデザインや雰囲気を高級感のあるものに変えています。たとえば、落ち着いた照明、木目調の内装、個室の導入など、従来のファミリー向けの明るくカジュアルな雰囲気から一歩進んだ体験を提供する店舗が増えています。また、タッチパネルでの注文や、注文した寿司が専用レーンで直接届くシステムなど、利便性と特別感を両立させる工夫も見られます。
職人技の導入
高級回転寿司では、寿司を握る職人が常駐し、注文ごとにその場で握るスタイルを取り入れる店舗も出てきました。これにより、新鮮さや技術をアピールし、回転寿司でありながら「江戸前寿司」に近い品質を目指しています。例えば、「寿司大将」や「回転寿司みさき」のような店舗では、職人が握る様子を見ながら食事ができることが売りになっています。
地域限定や季節限定メニュー
高級化の一環として、特定の地域でしか味わえないネタや、季節ごとの旬の食材を使った限定メニューを提供する回転寿司店も増えています。これにより、訪れるたびに新しい味を楽しめる付加価値が生まれています。

◆実際には回転寿司では、どんなものが食べられる？

くら寿司の高級ライン
くら寿司では「極上大トロ」や「厳選うに」といった高価格帯の商品を展開。また、一部店舗では「KURA ROYAL」という高級感を打ち出したコンセプトを導入し、従来の回転寿司とは異なる体験を提供しています。
スシローの「大切り」や「特盛」
スシローも「大切りネタ」や「特盛シリーズ」など、ボリュームと品質を両立させたメニューで高級感を演出。一皿150円～500円程度の商品が増えています。
地域密着型の高級回転寿司
例えば、北海道や九州の回転寿司店では、地元の新鮮な海産物を使ったメニューが人気で、価格帯も高めに設定されていることが多いです。これらは地元民だけでなく、観光客にも支持されています。