「きのこのクリーム煮」は3種類入れると劇的に美味しくなる。おうち時間を豊かにする大人気レシピ3つ

2020.05.22 FOOD

外食もままならぬ今日このごろ。そんなときには家をバルにして楽しむというのはいかがでしょうか。今回はバルのシェフが紹介するレシピを3つお届けします。

美味レシピその１：きのこのクリーム煮

■きのこは最低でも３種は混ぜる。

【材料】
マッシュルーム１パック（約１５０g）
エリンギ１パック（約１００g）
舞茸１パック（約１００g）

サラダ油適量
ベーコン４０g
玉ねぎ１/４個（５０g）
塩小さじ１/２
生クリーム１２０ml

きのこの種類は特にこだわる必要はありません。今回は私のお店で実際に使用してる３種で作りましたが、椎茸やシメジに置き換えてもらっても大丈夫です。ただし、複数のきのこを使った方が美味しくできるので、必ず最低３種は混ぜてくださいね。

■きのこをソテーしてから生クリームと煮込む。

【作り方】
①先ずはテフロン加工のフライパンにサラダ油を大さじ１入れ、しっかり熱しましょう。

②ここに一口大に切ったきのこを一気に加えます。火加減は強火。

③そしてソテーのポイント。きのこを入れたらそのままです。混ぜてはいけません。きのこは水分を多く含んでいるので、ソテーする時に混ぜ過ぎてしまと、きのこから水が出てきて、とても水っぽい味になってしまいます。後、味付けの塩もしなくて大丈夫です。塩を振ると塩の脱水作用で同様に水が出てしまいます。

④さて、フライパンと接している部分が色づいてきたなぁ……と思ったらここで初めて混ぜます。そしてまた放置。再度フライパンに接している部分が色づいてきたら混ぜまるを３回ほど繰り返します。

⑤はい、これできのこソテーの完成。別皿に取り置きます。３.４回しか混ぜていませんが、キレイな焼き色がついて美味しそうでしょ。時間にすると合計３分といったところでしょうか。

⑥フライパンは洗わずそのまま。サラダ油大さじ１を足して、ベーコンと玉ねぎをソテーしていきます。

⑦玉ねぎがしんなりしたら、生クリームを加えて、ここで塩をします。

⑧生クリームが沸騰したら、ソテーして取り置いていたきのこを一気に加えます。火加減は中火。生クリームが煮詰まってとろみが出てくるまで加熱します。

⑨３分経過。はい、これで完成です。水分は殆どなくなりました。生クリームに濃度とツヤが出て、薄褐色になれば成功！

この料理、生クリームを煮詰めなければそのままパスタソースとして使えます。茹で上げたパスタを入れて絡めるだけで、最高のきのこクリームパスタの完成です。ぜひマスターしてくださいね。

今回は小皿にこんもりと盛って、バゲットを添えたバルスタイルで。きのこの旨味がクリームに溶け込んで、本当に美味しいですよ。お試しください。

美味レシピその2：オリーブマリネ

■ただマリネするだけでは美味しいオリーブにはならない……

マリネとは油で漬け込むこと。ですからオリーブをオリーブオイルと混ぜ合わせてあげれば、一応オリーブマリネの完成です。ここにハーブやドライトマトを足してあげると、お店で食べるオリーブマリネとさほど見た目は変わらないものになります。でも味は全然美味しくない…… なぜか？これだとオリーブの表面をコーティングしているだけで、全然味が浸み込んでないんですね。味はただの水煮缶オリーブのまま。

■秘訣は加熱調理にあり。

煮物やカレーもそうですが、作った当日よりも２日目以降の方が味が馴染んで美味しく感じますよね。これは加熱時よりも冷却時に味は浸み込むものだから。オリーブマリネは冷製の料理ですが、一旦加熱調理し、その後冷ますことによって、よく味の馴染んだ美味しいオリーブマリネになります。

【材料】

黒オリーブ水煮（缶）１５０g

アンチョビ１枚

ニンニク（みじん切り）１/２かけ

ベーコン（みじん切り）１５g

トマト水煮（缶・カット）７０g

サラダ油５０ml

グリーンオリーブは塩気が強くクセがあるので、黒オリーブを選びましょう。オリーブオイルを使用してもよいですが、サラダ油で十分。私のバルでも加熱調理に使用する油は全てサラダ油です。よりおいしく仕上げたい方は、食べる直前にエクストラバージンのオリーブオイルをかけてあげると良いですね。あと、いろいろ面倒だという方は市販のトマト系のパスタソースで煮込むだけでも美味しくできますよ。

【作り方】

①鍋またはテフロンフライパンにニンニクとサラダ油を入れて、ニンニクが色づくまで加熱します。

②ニンニクが色づいたら、黒オリーブ、アンチョビ、ベーコン、トマト、ハチミツを入れ、後は中火で１０分煮込むだけ。

③粗熱が取れたらタッパに移し、落としラップを。これでマリネ完了！

冷蔵庫にしまって、翌日からが食べ頃です。２週間は保存可能。お好きなハーブなどを足してアレンジしてみるのもいいと思います。このオリーブマリネ、ワインのアテに最高ですよ。ぜひお試しください。

美味レシピその3：サバの塩焼きフレンチ風

■バターを焦がす？？

このソース、フランスでは〈ブールノワゼット（beurre noisette〉と言われ、直訳するとブールはバター、ノワゼットはヘーゼルナッツで、まあベーゼルナッツ色のバターといったところでしょうか。日本では〈焦がしバターソース〉と呼ばれます。要するにバターをただ焦がすだけのソースなのですが、いわゆるパンに塗るポマード状のバターとは味も香りも全くと言っていいほど違ったものになります。

基本バターだけでもいいのですが、今回はケッパーを入れてみました。