このキャベツスープ、神。コンソメなしで作るお店の味とは？【シェフのテク】

こんにちは、vivo花本です。今日は〈キャベツのスープ〉を紹介します。フランスのビストロでも定番のこのスープですが、今回は敢えてコンソメやスープの素は使用せず、水だけで作ってみましょう。キャベツってこんなに美味しかったっけ？と思えるくらい、キャベツ本来の素材の味を最大限に生かしたスープになります。

【家バルつまみ by vivo花本朗 】 水から作る〈キャベツのスープ〉

ポイント。まず炒める、そしてクタクタに煮込む。

見た目の華やかさは一切ありませんが、素朴でしみじみ美味しい……そんな味わい。私も個人的に大好きなスープの１つです。ただ水だけで美味しいスープに仕上げるわけですから、やはり作り方には最低限押さえるべき幾つかのポイントがあります。

【４つのポイント】

①キャベツの甘みを引き出すため先ず炒める。

②３０分間クタクタになるまで煮込む。

③ジャガイモをすりおろして加える。

④塩をしっかりとする。

この４つのポイントだけはしっかり守ってくださいね。

では実際に作っていきましょう！

【材料】

ベーコン（棒切り） ７５g

ニンニク（みじん切り）  大さじ１

サラダ油       大さじ１

キャベツ      １/２個

水                    ⒈５リットル

じゃがいも       ３０g

塩 ・こしょう    少々

①大きめの鍋（今回はテフロン加工の深型フライパンで作りました）にサラダ油とニンニク、ベーコンを入れます。ニンニクが色づき、ベーコンがカリッとするまで炒めましょう。

②粗い千切りにしたキャベツを投入。最初はかさばって混ぜにくいですが、ここがポイントです。がんばって炒めていきましょう。キャベツの甘みを引き出すイメージで。

③しばらくするとキャベツがしんなりしてくるので、ここでようやくお水を入れます。沸騰したら弱火に落として３０分間煮込みましょう。

④キャベツがクタクタになり、旨みがスープに溶け出しています。ここで一旦塩こしょうで味を整えて上げてください。塩はしっかり目に。

最後にすり下ろしたじゃがいもを加え、再度５分煮込めば出来上がり。（ジャガイモに火が入らないと美味しくないので５分間は煮込んでくださいね。）

皮をむいたジャガイモは洗っちゃダメですよ。ジャガイモのでんぷん質を利用してスープにとろみをつけたいので、洗うとその効果がなくなってしまいます……

片栗粉やコーンスターチを使用してとろみをつけてもいいですが、すりおろしジャガイモの方が断然美味しくできます。特に水から作る場合は必須です。

このとろみ付けの方法はフランスでは古くから行われている技法で、すりおろしジャガイモの他にもパン粉を使う方法もあります。

さて、ジャガイモに火が入って、とろみがついたら完成です。さらに旨みを補いたい方は粉チーズをかけてあげるといいですね。

このスープとバケットがあれば立派な夕食。日常のフランス料理は実は素朴なものばかりだったりします…… 。ぜひお試しください。

vivo daily stand

フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。花本さんは中野本店でキッチンに立っています！レシピの質問も気軽にお店で花本さんに！