めんどうな「飴色玉ねぎ」を圧倒的に時短!オニオンスープ【シェフのテク】

「繊維に沿って」切ることから

【作り方】

①基本的なことですが、玉ねぎの切り方から。オニオングラタンスープに使用する玉ねぎは繊維に沿って２㎜程度の薄切りにします。繊維を断ち切るように横向きに切ってしまうと、玉ねぎがくずれてしまうので注意してください。スライサーを使う場合は、同様の理由から薄くなりすぎないように注意が必要です。

先に電子レンジで5分加熱するのがコツ！

②さあ、ここからが時短飴色玉ねぎ最大のポイントなのですが……このスライスした玉ねぎを、ボウル、又は耐熱皿に移して電子レンジで温めます。ぴちっとラップをかけ、600Wで５分。玉ねぎが自身の持つ水分で蒸されて、しんなりとしました。

（状態撮影のため金属のボウルに入れていますが、調理時はガラスや陶器等のレンジ使用可能な容器を使ってください）

③テフロン加工のフライパンに大さじ２のサラダ油を入れます。油が少し多いと感じるかもしれませんが、これでOK。油が少ないときれいな飴色玉ねぎを作ることができません。後、サラダ油の代わりにバターを使用するやり方もありますが、個人的にはオススメしません。玉ねぎを色付けるということに関してはバターの方が向いているのですが、スープにした時、バターの風味が全体の味のバランス損ねてしまいます。

強火で一気に色をつけていく！

④では電子レンジで加熱した玉ねぎを、汁ごと全部フライパンに入れましょう。塩と砂糖もここで入れます。火加減は強火をキープ。フライパンの底に張り付いてくる玉ねぎを上手にはがしながら炒めていきます。 火加減が弱いと玉ねぎが色付かないのでここは強気で。

⑤５分ほど炒めると……どうでしょう？ 飴色とまではいきませんが、かなり褐色に色付きました。

プロの隠し味は「赤ワイン」なんです！

⑥ここで赤ワインの投入。この赤ワインが隠し味。グッとプロの味に近づきます。

⑦赤ワインの水分がなくなるまで再度１分ほど加熱して、飴色玉ねぎの完成です。

この状態で冷凍保存も出来ますので、お時間あるときに多めに作っておくのがオススメです。私のお店でも飴色玉ねぎだけ大量に作って、必要な分だけスープと一緒に温めて使用しています。

では実際にオニオングラタンスープを仕上げていきましょう。飴色玉ねぎさえクリアすれば後は簡単です。

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