スープの素もコンソメも使わない!食材の味を楽しむオトナの「マッシュルームのポタージュ」【シェフのテク】

2023.01.13 FOOD

皆さん、こんにちは。  vivoの花本朗です。 いつもコラムをご覧いただきありがとうございます。 さて何かとお酒を飲む機会が多い時期が続いてると思いますが、そんな疲れた胃にやさしい料理を… ということで、今回から3回にわたり野菜で作るスープレシピをシリーズで紹介していきます!   

そして皆さんスープと言えばもうお分かりですね。花本レシピは〈スープの素〉も〈コンソメ〉も一切使用しないレシピ、基本的に野菜と水だけで作っていきます。

 

第1弾は『マッシュルームのポタージュ』

いろいろなキノコがありますが、今回はマッシュルームを選択。やはり生で食べても美味しい癖のない味わいが最もスープに適していると思います。個人的にも一番好きなキノコなんです… 。

では連載62回目〈マッシュルームのポタージュ〉いくつかのポイントを押さえながら一緒に作っていきましょう。

 

【材料】

マッシュルーム      6〜8個 (約100g)

玉ねぎ                      1/4個 (約50g)

水                                100ml

牛乳                             200ml

塩・コショウ             適量

 

【作り方】

①先ずは鍋にサラダ油を入れ、スライスした玉ねぎとマッシュルームをソテーしていきます。ポタージュを作るときはベースとなる野菜の他に玉ねぎやジャガイモを補助的に使っていきます。 スープに濃度とコクをプラスしてくれる働きがあります。

 

②玉ねぎとマッシュルームがしんなりして、クタクタになるまでソテーしていきます。この調理法はフランスでシュエ(suer ※汗をかくの意)と呼ばれていて、素材がじっくり汗をかくように、野菜の水分を利用して弱火でソテーしていくことを指します。 この行程が素材の旨味を引き出し、美味しいポタージュを作る最大のポイントです。

 

③玉ねぎとマッシュルームがしんなりしたら規定量の水を入れ5分煮込みます。

 

④熱いうちにミキサーに入れ回していきます。これでポタージュベースの完成。すぐに食べない場合はこのまま冷凍保存も可能です。

 

⑤ベースを鍋に入れ、牛乳で溶いていきます。お好みで生クリームを少量加えるとグッとリッチな味わいのポタージュになりますよ。

 

沸いたら、塩コショウで味を調えて完成です。今回は泡立て器を使って混ぜ、カプチーノ仕立てに。カップに注いでパセリと黒コショウを添え出来上がり。 ポタージュの濃度は牛乳の量で調整可能ですので、お好みに合わせていろいろと試してみてはいかがでしょう。

 

ここで、実際にお店でやってる隠し味的に加える、あるスパイスを紹介します。 私のお店では実はこのマッシュルームのポタージュにごくごく少量ですが〈ガラムマサラ〉を加えているんです。カレーに使うあのスパイスミックスですね。

これを加えると生のマッシュルームの持つ独特の生臭さのようなものが消えて美味しさに変わるんです。ただ使い方が難しく、ちょっとでも多く加えてしまうとカレー味のポタージュになってしまいます(笑)

興味ある方は是非試してみてください。

では皆さん、また次回。

 

vivo daily stand

フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。都内に20店舗以上展開しています!花本さんはセントラルキッチンで全店の料理を一手に引き受けています。

 

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