ビールよりも枝豆が進んで困る。いま「焼き枝豆」を試してほしい!1.2㎏ゆでて出した結論!

暑い!夏です!ビール飲んでますか!? さて、おつまみキングの枝豆、いつも疑いもなくゆでて食べていましたが、先日「焼き枝豆」がおいしいと聞いたんです。そっかー、と気軽に試してみたら意外にも奥が深い!試行錯誤を繰り返して、気がついたらえらい量に火を通していました。が、作るそばからどんどん食べてしまうおいしさなので、むしろビールを飲んでるひまがないんです!

「サクサク・コリコリ」の新食感、焼き枝豆!

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とっても長いストーリーになったので、最初に結論から申し上げます。今回たどりついた「マイベスト焼き枝豆」と、バリエの「炒め枝豆」を、普通にゆでたものと食べ比べてみると……。「焼き」「炒め」は時間がたっても、いえ、むしろ時間がたったあとが美味しい! ほんのりとしたこげ味は、温度が下がったあとのほうが強く感じるみたい。

【ゆで枝豆】 水分が多く、ぷりぷり。また、ゆで汁の塩分が豆の中まで浸透し、豆粒全体に塩味がついている。

【焼き枝豆】 「サクサク」「コリコリ」「ぽりぽり」、従来の枝豆とは全然違う食感! まるで新鮮な豆のような青臭い風味がよみがえる。

【炒め枝豆】 来客やBBQのときにクイック前菜として出せば「これ何?」と話題になりそう。「つまみ」ではなく「おかず」です!

3つの味を食べ比べ始めたら本当に止まらなくなり、はっと気がついたらお皿が空に。ビールを飲むヒマもなく無心にぷちぷちと食べてしまう中毒性です。「飲みすぎ注意!」と書かれるつまみ記事が多い中、これは「ビール飲むヒマがなくなるから注意!」です。枝豆1袋では止まらないから、2袋単位で買ったほうがいいですよ!

さて実践。塩の分量はポテチを参考に

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今回はかなりの試行錯誤をしました。最終的に1.2㎏調理して、まだ「絶対的な結論」が出ていない状態。枝豆は奥が深い!

まず、下ごしらえからして結論が出ません。弊社刊行物にも、洗って塩もみをし、しばらく置くレシピが出てきます。が、今回は「焼き」。ゆでないので、塩もみでうぶ毛をとっても流せません。どうしよう。また、ゆで水1リットルに4%とされる塩も、直接焼く場合は調整が必要です。スナック菓子の塩分量を参考に1%と仮定し、枝豆1袋300gに対して3g(小さじ1/2)としました。全体をもんで30分置き、このまま洗い流さず焼きます。うぶ毛が気になるほどの鮮度ではなかったのが理由。

 

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フライパンに重ならない程度に並べます。このときは小粒の枝豆だったので、これでだいたい片手一つかみ、100g。空焚きをするので、テフロンなどのノンスティック加工パンは傷んでしまいます。鉄のフライパンか、径の大きな鍋を使うといいでしょう。

作り方はだいたい3つに分類できる

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この後の作り方は

A・枝豆の水分だけを利用。蓋をして蒸し焼きにする

B・最初に水を加えて蒸し、最後に焼き目をつける

C・最初に焼き目をつけ、最後に水を加えて蒸す

に分岐します。Cの「先に焼き目」方式がオススメです。Aは時間をかけても火が通らず固くなり、Bは水分が飛ばないので焼き目がつきませんでした。このほか、魚焼きグリルやトースターで焼く方法もあります。バリエが無限すぎて、次回オリンピックまで時間をかけても全部を試せる気がしません!

先に焼き目をつけてから、水を追加して蒸す

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では実践。まずは焼き目をつけます。フライパンに蓋をして、強火で3分加熱。

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3分後の姿。塩分が白く浮いています。枝豆の下側は焼き目がついているので、菜箸でひっくり返します。蓋を頻繁にあけると温度が下がるので、なるべく3分そのままに。

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いい具合!再び蓋をして、この先は弱火でゆっくり加熱します。6分を目安に、途中で焦げすぎていないか焼き目を確認して。

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もうちょっとで火が通るな、というくらいでOK。蒸しに入ります。水をフライパンの底がかくれる程度に注ぎ、蓋をして弱火で3分。火が通ったら、最後は強火1分で水分を飛ばして完成!

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こげ味のついた、風味のある枝豆ができました! 塩分1%ですが、じゅうぶんに塩味が効いています。

バリエ・ごま油枝豆もすばらしい!

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バリエーションとして、フライパンにごま油小さじ1をしき、蓋をして加熱→水で蒸すパターンも試しましたが、これもおいしい!

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最初にごま油を使う以外は、作り方は同じ。焼き枝豆と同じ塩分量ですが、塩味はほぼ感じなくなります。最初の塩もみをせず、食べるときに塩をふりかけたほうがいいかも!

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油のうまみがとても強いので、「もっと何かの味が欲しい!」と感じます。ガーリックと輪切りの唐辛子でペペロンチーノ風にしたり、バターしょう油なんかもおいしそう! ただ、手で食べるのでビールグラスに油がついてしまうという盲点が。お箸ではさやから豆が出せないので、悩ましいところです。

ところで、枝豆って何の豆なんだろう(よく知らない)

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実は私、漠然と「枝豆」という豆があるのかなと思っていました。しかし、今回はじめて知りました、あれ、成熟する前の大豆なんですね! 弊社の料理辞典によると、主流は「白毛豆」ですが、東北では「茶豆」、関西では「黒豆」も流通しているそう。どれもおいしいですが、この記事では全国的に流通している白毛豆を使いました。

ちなみに、ネットでレシピを調査すると、NHK『ガッテン!』が2008年に放送した「沸騰した湯1リットルに塩4%で3分半ゆでる」が主流です。が、当のNHKは2014年に「塩2%砂糖2%+干しエビ」という「ガッテン流・改」を提唱しなおしています。冷蔵と輸送の技術が発達するほど、収穫して間もないおいしい枝豆が店頭に並びますから、見直しは必須なんですね。固定概念に縛られず、おいしいごはんを試行錯誤していきます!

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