「きのこのクリーム煮」料理苦手でも絶対できる！ 脳をゆさぶる激うまパスタソース【シェフのテク】
皆さん、こんにちは。vivo花本です。
今日は〈きのこのレシピ〉の紹介です。
ひとつめは、きのこをクリームで煮込むだけの超シンプル料理ですが、とても美味しく私の大好きなフランス料理の１つでもあります。ただ、美味しく作るためにはポイントがいくつかありますので、順を追って解説していきますね。
更にこの料理、生クリームの煮詰め時間を短縮すると、そのままパスタソースとしても使えるので覚えおくと、とっても便利ですよ。では早速いってみましょう！
きのこのクリーム煮
きのこは最低でも３種は混ぜる。
【材料】
マッシュルーム １パック（約１５０g）
エリンギ １パック（約１００g）
舞茸 １パック（約１００g）
サラダ油 適量
ベーコン ４０g
玉ねぎ １/４個（５０g）
塩 小さじ１/２
生クリーム １２０ml
きのこの種類は特にこだわる必要はありません。今回は私のお店で実際に使用してる３種で作りましたが、椎茸やシメジに置き換えてもらっても大丈夫です。ただし、複数のきのこを使った方が美味しくできるので、必ず最低３種は混ぜてくださいね。多い分にはいくつ混ぜてもOKです。1種類でも美味しいのですが、どうしても味が単調になりがちです。
プロはきのこをソテーしてから生クリームと煮込む。
この料理、フライパン１つで仕上げていくのですが、先ずはきのこをソテーして、それから生クリームと一緒に煮込んでいきます。このきのこをソテーする行程が、今回の料理の最大のポイントになります。そして、実はきのこを上手にソテーするのは案外難しいんですよね……
【作り方】
①先ずはテフロン加工のフライパンにサラダ油を大さじ１入れ、しっかり熱しましょう。
②ここに一口大に切ったきのこを一気に加えます。火加減は強火。
③そしてソテーのポイント。きのこを入れたらそのままです。混ぜてはいけません。きのこは水分を多く含んでいるので、ソテーする時に混ぜ過ぎてしまと、きのこから水が出てきて、とても水っぽい味になってしまいます。後、味付けの塩もしなくて大丈夫です。塩を振ると塩の脱水作用で同様に水が出てしまいます。
④さて、フライパンと接している部分が色づいてきたなぁ……と思ったらここで初めて混ぜます。そしてまた放置。再度フライパンに接している部分が色づいてきたら混ぜまるを３回ほど繰り返します。
⑤はい、これできのこソテーの完成。別皿に取り置きます。３.４回しか混ぜていませんが、キレイな焼き色がついて美味しそうでしょ。時間にすると合計３分といったところでしょうか。
⑥フライパンは洗わずそのまま。サラダ油大さじ１を足して、ベーコンと玉ねぎをソテーしていきます。
⑦玉ねぎがしんなりしたら、生クリームを加えて、ここで塩をします。
⑧生クリームが沸騰したら、ソテーして取り置いていたきのこを一気に加えます。火加減は中火。生クリームが煮詰まってとろみが出てくるまで加熱します。
⑨３分経過。はい、これで完成です。水分は殆どなくなりました。生クリームに濃度とツヤが出て、薄褐色になれば成功！
実際に食べてもらえると分かると思いますが、きのこをソテーするかしないかだけで、煮込んだ後の味わいが全く違うものになります。
生のきのこってどこか生臭さみたいなものがありますよね？ それを香ばしく色付くようソテーすることによって美味しさに変わるんです。科学的にはメイラード反応とかメイラード効果とか呼ばれていて……分かりやすく言えば飴色玉ねぎの、あの美味しさです。野菜でも肉でも魚でも、しっかり焼き色の付いたものの方が断然美味しいですよね。
さて冒頭でも書きましたが、この料理、生クリームを煮詰めなければそのままパスタソースとして使えます。茹で上げたパスタを入れて絡めるだけで、最高のきのこクリームパスタの完成です。ぜひマスターしてくださいね。
今回は小皿にこんもりと盛って、バゲットを添えたバルスタイルで。きのこの旨味がクリームに溶け込んで、本当に美味しいですよ。お試しください。
旨い〈きのこアヒージョ〉はこう作る
普通に作ると美味しくない？？
アヒージョの基本レシピは、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子で食材をオイル煮にすることですが、実はこのまま作ってもあまり美味しくできません。バルなんかで食べる時もお店によってすごく差が出る料理でもありますね。
私はフランス料理をずっと学んできたのですが、スペインバルで働いた経験もあり、今からご紹介するのはスペインの伝統的なレシピにフレンチの技法をプラスした花本流？？なアヒージョです。
でもフレンチの技法と言ってもそんな大したことじゃないですよ。どなたでも簡単に作れます。そしてその美味しさは私が保証します。
ポイントは生ハム、温度、再加熱
【材料】
マッシュルーム １５個〜２０個（２５０g）
塩 少々
ニンニク（みじん切り） １片
唐辛子 １本
生ハム（みじん切り） ２枚（１５g）
オリーブオイル １５０cc
材料はコレだけ。
ポイントは１・生ハムを使うこと。 ２・低温で火を入れてあげること。 ３・一旦冷まして再加熱してから食べること。この３点です。生ハムがない場合はベーコンで代用してもらってもいいですが、生ハムを使うとグッとスペインらしくなるので是非。
【作り方】
①先ずはマッシュルームをボウルに入れ、塩をして下味をつけます。
②鍋に生ハム、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルを入れ火にかけます。ニンニクが色付くまでしっかりと加熱しましょう。
③ニンニクが色付き、生ハムがカリッとなったらマッシュルームを投入。オイルからかなり顔を出してますが気にせずに…… 大事なのは火加減です。可能な限り弱火 にしてください。鍋の中がグラグラとなっているようなら火が強すぎです。『油で揚げる』ではなく『油で煮る』のイメージで。その状態を保ちながら２０分間煮込みます。
④マッシュルームがオイルに浸かりしっとりとなりましたね。これで完成！……と言いたいところですが、マダです。ここで一旦冷まします。
料理は冷めていく過程で味が染み込んでいきます。ですから一旦冷ましてマッシュルームにしっかり旨味を染み込ませましょう。出来たてよりも翌日の方が断然美味しいです。
お時間ある時に多めに作っておいて、オイルと一緒に冷蔵庫で保存してみてはいかがでしょう。１週間は美味しく食べられるので、食べたい時に食べたい分だけ温め直してお楽しみいただけますよ。
今回の花本流アヒージョの最大の特徴の、低温のオイルで煮ていく工程ですが、これはフレンチの〈コンフィ〉という調理法です。コンフィにすることによって、通常の煮たり焼いたりして加熱したマシュルームとは一線を画す風味と味わいになります。
しっとりとしていて、旨味をたっぷり抱き込んだマッシュルーム。
噛むほどに肉汁ならぬマッシュルーム汁が溢れます！ ぜひお試しください。
vivo daily stand
フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。都内に20店舗以上展開しています！花本さんはセントラルキッチンで全店の料理を一手に引き受けています。
http://www.vivo.tokyo/
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