噛むたび汁ほとばしる「普通じゃない」きのこアヒージョ【シェフのテク】
こんにちは、vivo花本です。７回目の今日はバルの定番料理〈アヒージョ〉を家庭で美味しく作るためのコツ、紹介したいと思います。
皆さん、アヒージョはご存知ですかね？スペインバルに行くと必ずと言っていいほどおいてある、ガーリックオイルと食材が耐熱容器の中でフツフツとなってるアレです。
食材は魚介だったりキノコだったり様々ですが、今回は超定番の〈マッシュルームのアヒージョ〉を作ります。
【家バルつまみ by vivo花本朗 #7】 旨い〈アヒージョ〉はこう作る。
普通に作ると美味しくない？？
アヒージョの基本レシピは、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子で食材をオイル煮にすることですが、実はこのまま作ってもあまり美味しくできません。バルなんかで食べる時もお店によってすごく差が出る料理でもありますね。
私はフランス料理をずっと学んできたのですが、スペインバルで働いた経験もあり、今回はスペインの伝統的なレシピにフレンチの技法をプラスした花本流？？なアヒージョです。
でもフレンチの技法と言ってもそんな大したことじゃないですよ。どなたでも簡単に作れます。そしてその美味しさは私が保証します。
ポイントは生ハム、温度、再加熱
【材料】
マッシュルーム １５個〜２０個（２５０g）
塩 少々
ニンニク（みじん切り） １片
唐辛子 １本
生ハム（みじん切り） ２枚（１５g）
オリーブオイル １５０cc
材料はコレだけ。
ポイントは１・生ハムを使うこと。 ２・低温で火を入れてあげること。 ３・一旦冷まして再加熱してから食べること。この３点です。生ハムがない場合はベーコンで代用してもらってもいいですが、生ハムを使うとグッとスペインらしくなるので是非。
【作り方】
①先ずはマッシュルームをボウルに入れ、塩をして下味をつけます。
②鍋に生ハム、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルを入れ火にかけます。ニンニクが色付くまでしっかりと加熱しましょう。
③ニンニクが色付き、生ハムがカリッとなったらマッシュルームを投入。オイルからかなり顔を出してますが気にせずに…… 大事なのは火加減です。可能な限り弱火 にしてください。鍋の中がグラグラとなっているようなら火が強すぎです。『油で揚げる』ではなく『油で煮る』のイメージで。その状態を保ちながら２０分間煮込みます。
④マッシュルームがオイルに浸かりしっとりとなりましたね。これで完成！……と言いたいところですが、マダです。ここで一旦冷まします。
〈オリーブマリネ〉の回でも書きましたが、料理は冷めていく過程で味が染み込んでいきます。ですから一旦冷ましてマッシュルームにしっかり旨味を染み込ませましょう。出来たてよりも翌日の方が断然美味しいです。
お時間ある時に多めに作っておいて、オイルと一緒に冷蔵庫で保存してみてはいかがでしょう。１週間は美味しく食べられるので、食べたい時に食べたい分だけ温め直してお楽しみいただけますよ。
今回の花本流アヒージョの最大の特徴の、低温のオイルで煮ていく工程ですが、これはフレンチの〈コンフィ〉という調理法です。コンフィにすることによって、通常の煮たり焼いたりして加熱したマシュルームとは一線を画す風味と味わいになります。
しっとりとしていて、旨味をたっぷり抱き込んだマッシュルーム。
噛むほどに肉汁ならぬマッシュルーム汁が溢れます！ ぜひお試しください。
vivo daily stand
フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。花本さんは中野本店でキッチンに立っています！レシピの質問も気軽にお店で花本さんに！
【花本朗さんの家バルつまみ、週1回金曜の夜に更新中！】
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