「意外！」減塩なのに物足りなくない。50代からの高血圧予防に「めんつゆ」に合わせると最強な飲み物とは【管理栄養士監修】

「牛乳×めんつゆ」が意外と美味しい！減塩しても物足りなくない理由

――今回、同じ分量のめんつゆを水で割ったものと牛乳で割ったものそれぞれを食べ比べました。牛乳で割ったほうは塩分を抑えているにも関わらず、味が濃厚に感じました。なぜなのでしょうか？

「牛乳は水と違って、それ自体がとても複雑な味を持っている食品だからです。牛乳には乳糖によるほのかな甘味、塩化物やナトリウムによる塩味、クエン酸やリン酸による酸味、マグネシウムやカルシウムによるわずかな苦味、ペプチドによるコクなど、さまざまな味の要素があります。また乳脂肪によるなめらかな口当たりが加わることで、味に厚みが生まれます。さらに乳脂肪によって味が口の中にとどまる時間も長くなる。こうしたことから、牛乳を使えば水を使ったときよりめんつゆの量を減らして塩分濃度を低くしても、味をしっかり感じやすいんです」

――「塩を減らしているのに、牛乳のおかげで薄味に感じにくい」ということですね。

「そうですね。『減塩＝薄くて美味しくない』と思われがちですが、塩味だけを強くすることが美味しさではありません。味噌を水で薄めるだけでは水っぽく感じますが、出汁を加えると味に厚みが出ますよね。牛乳も同じように甘味や酸味、わずかな苦味、コク、香り、口当たりといった要素が加えるので、少ない塩分でも満足感のある味を作ることができます。味噌汁に牛乳、めんつゆに牛乳と聞くと味が不安になる人もいるかと思いますが、実は少ない塩分なのに旨味やコクはしっかり感じる黄金の組み合わせ。乳和食は「塩を我慢して減らす」のではなく、牛乳のコクを利用して、適切な量の塩でもおいしく食べられるようにする発想なんです」