どうしてこのキャベツスープ、コンソメなしでこんなにおいしいの？【シェフのテク】

こんにちは、vivo花本です。今日はスープのレシピを紹介します。

まずはキャベツのスープ。フランスのビストロでも定番のこのスープですが、今回は敢えてコンソメやスープの素は使用せず、水だけで作ってみましょう。キャベツってこんなに美味しかったっけ？と思えるくらい、キャベツ本来の素材の味を最大限に生かしたスープになります。

コンソメなしで美味しいキャベツスープ

ポイント。まず炒める、そしてクタクタに煮込む。

見た目の華やかさは一切ありませんが、素朴でしみじみ美味しい……そんな味わい。私も個人的に大好きなスープの１つです。ただ水だけで美味しいスープに仕上げるわけですから、やはり作り方には最低限押さえるべき幾つかのポイントがあります。

【４つのポイント】

①キャベツの甘みを引き出すため先ず炒める。

②３０分間クタクタになるまで煮込む。

③ジャガイモをすりおろして加える。

④塩をしっかりとする。

この４つのポイントだけはしっかり守ってくださいね。

では実際に作っていきましょう！

【材料】

ベーコン（棒切り） ７５g

ニンニク（みじん切り）  大さじ１

サラダ油       大さじ１

キャベツ      １/２個

水                    ⒈５リットル

じゃがいも       ３０g

塩 ・こしょう    少々

①大きめの鍋（今回はテフロン加工の深型フライパンで作りました）にサラダ油とニンニク、ベーコンを入れます。ニンニクが色づき、ベーコンがカリッとするまで炒めましょう。

②粗い千切りにしたキャベツを投入。最初はかさばって混ぜにくいですが、ここがポイントです。がんばって炒めていきましょう。キャベツの甘みを引き出すイメージで。

③しばらくするとキャベツがしんなりしてくるので、ここでようやくお水を入れます。沸騰したら弱火に落として３０分間煮込みましょう。

④キャベツがクタクタになり、旨みがスープに溶け出しています。ここで一旦塩こしょうで味を整えて上げてください。塩はしっかり目に。

最後にすり下ろしたじゃがいもを加え、再度５分煮込めば出来上がり。（ジャガイモに火が入らないと美味しくないので５分間は煮込んでくださいね。）ちなみに、皮をむいたジャガイモは洗っちゃダメですよ。ジャガイモのでんぷん質を利用してスープにとろみをつけたいので、洗うとその効果がなくなってしまいます。

片栗粉やコーンスターチを使用してとろみをつけてもいいですが、すりおろしジャガイモの方が断然美味しくできます。特に水から作る場合は必須です。このとろみ付けの方法はフランスでは古くから行われている技法で、すりおろしジャガイモの他にもパン粉を使う方法もあります。

さて、ジャガイモに火が入って、とろみがついたら完成です。さらに旨みを補いたい方は粉チーズをかけてあげるといいですね。

このスープとバケットがあれば立派な夕食。日常のフランス料理は実は素朴なものばかりだったりします…… 。ぜひお試しください。

胃にやさしいブロッコリーのポタージュ

ブロッコリーは日常的によく食べる野菜だと思いますが、スープにするとなるとちょっと馴染みがないかもしれませんね。  

実際に私のお店で提供しているレシピを公開します。 ムダになりがちなブロッコリーの軸の部分もしっかり使って美味しいスープに仕上げていきますので、どうぞお楽しみに！

しかもこのスープ、温製でも冷製でもどちらでもいけます。そしていつものように〈スープの素〉も〈コンソメ〉も使用は一切なし。  きっとブロッコリーの新たな美味しさを発見していただけるんじゃないでしょうか。

【材料】

ブロッコリー               １株（約２５０g）

水                                    ２５０cc

塩                                     小さじ１

牛乳                                 １００cc

材料はたったこれだけ。 本当に究極のブロッコリーのスープといった感じですよね。ブロッコリーを塩茹でして、茹で汁と一緒にミキサーにかけて作っていきます。

【作り方】

①先ずはブロッコリーの先の緑の部分だけカットします。 ここは最後にさっと茹でて加え、キレイな色のスープに仕上げていきます。

②軸の部分は皮を剥き、全て薄切りに。

③鍋に水と塩を入れ沸騰させます。軸を入れ柔らかくなるまでしっかりとボイルしていきます。時間にすると大体１０分くらいでしょうか。

④軸が柔らかくなたら葉先の緑の部分を加え、１分。 熱いうちに茹で汁ごとミキサーにかけます。

⑤これがポタージュのベースになります。すぐに食べない場合はこのまま冷凍保存も可能です。

⑥ベースを鍋に入れ、牛乳を注いで温めれば完成です。塩気が足りない場合は塩を足して調整しましょう。

軸と葉先の部分の茹で時間を変えることによって、きれいな色合いのスープに仕上がりましたね。スープを美味しく味わうには色味もすごく大切ですので、ぜひこのテクニック試してみてください。

vivo daily stand

フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。都内に20店舗以上展開しています！花本さんはセントラルキッチンで全店の料理を一手に引き受けています。