「何を作っても美味しい人」は塩と砂糖をどうしてる?藤井恵さんの味付けの秘密

「おいしい料理は、塩分濃度が約1%」と聞いて、アタマが痛くなりそうになった方、

 

もうちょっとだけ続きを読んでください。

 

自宅で作る全ての料理が、自分好みの味になる秘訣があるのです。

 

これがわかると、家にある食材だけで、ささっと一品、作れるようになります。

 

おいしい料理は塩分濃度が1%

 

「塩味と甘さのバランスがとれていると、おいしいと感じます。

そして、おいしいと感じる塩分濃度は人間の体液の塩分濃度と同じ約1%。

糖分は料理や好みで幅があり、甘さ控えめで2%。甘めなら5-6%」

 

というのは料理研究家の藤井恵先生。… 作るときに、いちいち数字を考えないといけないのですか?

>>>掲載は『藤井恵 繰り返し作りたい定番料理』

レシピ通りにつくると塩分濃度は約1%になっている

 

「レシピを見て作るなら、おいしいと感じる塩分や糖分になるよう提案されているから、作る人が考える必要はありませんよ。ただ、この考え方がわかると、レシピを見なくても、おいしい料理ができあがるようになります」。

考え方をわかりやすく教えてもらいました。

画像をクリックすると拡大します

 

>>>詳しくは『藤井恵 繰り返し作りたい定番料理』

おいしい料理の考え方STEP1

 

塩分、糖分は具材の重さに対する割合

 

「塩分、糖分は具材の重さに対する割合です。塩分は塩の分量、糖分は砂糖の分量をあらわします」

 

すみません。割合という言葉を聞いただけで、もうわからない気がします。

 

「簡単ですよ。例えば、100gのキャベツに塩味をつけるとしましょう。塩分濃度を1%にするとしたら?」

 

えーっと…

 

「必要な塩の分量は100×0.01で1g」

 

あ、そうか、100gの1%だから、1g!

 

「そう、つまり100gのキャベツを炒めるときや塩もみするとき、1gの塩で味つけすると、おいしくなるのです」

 

1gって、どれくらいですか?

 

「小さじ1は塩分5gです。小さじ1/5が1gですよ」。

 

 

おいしい料理の考え方STEP2

ひじきの煮物の具材560gで考える

 

では、ひじきの煮物で、具体例を見てみましょう。

 

ひじきの煮物は、具材の重さは560g。

 

塩分濃度を0.9%にしたいなら、560×0.009で、塩は5gが必要ということになります。

 

同様に糖分を3%にしたいなら、560×0.03で、砂糖は16.8gが必要。

おいしい料理の考え方STEP3

 

塩分をしょうゆに換算する

 

塩分が5gということは、塩の分量は小さじ1。

 

ただ、ひじきの煮物はしょうゆを使いたい。だから、しょうゆに換算します。

 

しょうゆは、大さじ1で塩分2.6g。

 

作りやすい分量に調整して、大さじ1と1/2。

 

塩としょうゆは、同じ分量でも塩分濃度が違います。

 

だから、塩としょうゆを同じ感覚で使うと、味つけに失敗する、ということがおきてしまいます。

おいしい料理の考え方STEP4

糖分の場合は?

 

大さじ1は、糖分9g。塩分と違う

 

砂糖は、大さじ1が糖分9g。砂糖が16.8g必要ということは、大さじ1と1/2強。糖分が3%だと上品な甘みになります。

 

 

最初は、少し面倒に感じるかもしれない塩分と糖分。藤井先生は、調味パーセントと言われる、この調味料の考え方をもとに試作を繰り返して、レシピを考えているそうです。

 

考え方がわかれば、冷蔵庫にある食材を、さっと炒めて味つけするだけで、絶品料理ができあがります。

 

レシピを見なくても、自分好みの味になるって素晴らしい♡ 何回かやってみると、味つけに失敗することもなくなりますよ。

調味料についての割合を学んだ学生時代のノート。当時から料理の基本の勉強は大切だと思っていた。

まずは、ひじきの煮物を作ってみてください。そして、「藤井恵 繰り返し作りたい定番料理」を参考にいろいろトライしてみましょう。一品作るごとに、料理の腕があがるのが実感できることでしょう。

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『藤井恵 繰り返し作りたい定番料理』1,650円/主婦の友社

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