「40代50代のカルシウム不足に！」牛乳に入れてほしい意外な調味料とは？料理に使ってダイエット＆骨活を【管理栄養士監修】

ホエイは牛乳出汁にして和食に使える

――先生のレシピには、牛乳と酢を使ってお米を炊く「チーズができるご飯」もありますね。

「まろやかでコクのある味わいで、さらに炊きあがると表面にチーズができるので、そのままリゾットやピラフなどに使えるご飯ができます。お米はもともとカルシウムが多い食品ではなく、水で炊いたご飯のカルシウム量は茶碗1杯で約4mgです。そこで牛乳を使って炊くことで、主食からもカルシウムを摂れるようになります。また、お酢と組み合わせることもカルシウムを効率よく摂るうえでメリットがあります。毎日食べるご飯からカルシウムを補えるので、無理なく続けやすいと思います」

――ただ、ホエイでご飯を炊いたり煮物を作ったりすると、牛乳っぽい味になりませんか？

「実はそこが乳和食のおもしろいところなんです。私がミルク料理を考えるうえで大切にしているのは、牛乳の味を前面に出すのではなく牛乳の姿を消すことです。ミルク味にしてしまうと、日本人の日常の食事にはなかなか定着しません。牛乳は分離させることで、いわゆるミルクの色や香りが目立たなくなります。そしてホエイには乳糖由来のほのかな甘味などがあるため、和食の“出汁”のように活用できます。たとえばホエイでカブを炊いたり、ご飯を炊いたり。めんつゆやポン酢などの調味料とも合わせやすいんですよ」