マヨネーズを手作りするならこの配合。「ウフマヨ」【シェフのテク】
【家バルつまみ by vivo花本朗 #1】 ウフマヨ〈ゆで卵に自家製マヨの究極フレンチ〉
中野・高田馬場・新橋・目黒など、都心の駅チカに20店舗。ちょっと寄って飲めるオトナのワインバルvivo daily standをご存知でしょうか？ シェフの花本朗さんが人気メニューから「作り置きOK」「なるべく少ない材料」「手間もあんまりかからない」おつまみを選りすぐり、そのコツとエッセンスを週に1点ずつ教えてくれます。1回目は「vivoといえば！」の大人気メニュー、ウフマヨ。このメニューを東京で流行らせた張本人の手による、オリジナルレシピをどうぞ！
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『自宅でフレンチ』と聞くとなんだかとってもハードルの高い、手の込んだ難しい料理をイメージしがちですが……そんなことは全くありません。
フランスの家庭の食卓に上る料理たちは、実はいたってシンプル。そしてコツさえつかめば誰でも簡単に作ることができます。今日はその中でも究極とも呼べる超シンプルフレンチ『ウフマヨ』を紹介します。
ゆで卵にマヨネーズをかけただけ？？
ゆで卵にマヨネーズ。これを果たして料理と呼んでいいのかさえ疑問になりますが……このウフマヨ、正真正銘フランス料理なんです。正式名称はウッフ・マヨネーズ《oeuf maiyonnaise》で、ウッフは仏語で卵の意。さすがにフランスのレストランではお目にかかれませんが、ビストロなどでは前菜として提供されています。この料理、相手はただのゆで卵ですから、やはりなんといっても味の決め手はマヨネーズになります。
自家製マヨネーズをつくる。
【材料】
卵黄 ３個
マスタード ８０g
サラダ油 ２００ml
粉チーズ ２０g
ハチミツ １５g
【作り方】
油以外の材料をボウルに入れて、よくかき混ぜ、サラダ油を少量ずつ足しながら泡立て器で混ぜるだけ。通常のマヨネーズのレシピだと油を乳化させる工程が結構大半なのですが、このレシピはマスタードの割合が多いので、とても簡単に失敗なく作れます。コクと旨みを補うために粉チーズと蜂蜜を加えてみました。より滑らかに仕上げたい場合は網でこしてあげると良いです。
＊マスタードはマイユなどのフレンチマスタード（粒のないもの）を使います
意外と難しいゆで卵のコツ。
マヨネーズが大事と書いてきましたが……ゆで卵を上手に作るのも意外に難しいですよね。私達のようなプロの料理人でもたまに失敗してしまいます。
ゆで卵をつくる時のコツは２つだけで、１つは茹でる時に塩を加えることと、もう１つは茹で終わったら氷水で急冷すること。それだけです。
茹でる時に塩を入れると沸点が上昇して、火の入りが安定します。更に氷水で冷やすことによってタンパク質の白身が縮み、殻との間に隙間ができ、殻がむきやすくなります。流水で冷やすのはNGですよ。卵を茹でている鍋の隣に氷水を用意しておきましょう。
自家製マヨネーズは冷蔵庫で２週間は美味しく保存できます。ぜひお時間あるときにつくりおきしていただいて、ゆで卵以外にもお試しください。
vivo daily stand
フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。花本さんは中野本店でキッチンに立っています！
【花本朗さんの家バルつまみ、週1回金曜の夜に更新中！】
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