やっかいな「飴色玉ねぎ」を圧倒的に時短!オニオンスープ【シェフのテク】

2018.03.02 FOOD vivo daily stand 取締役料理長
花本朗

皆さん、こんにちは。vivo花本です。さて連載17回目となる今日は、家庭でも簡単に作れる〈正統派オニオングラタンスープ〉のレシピを公開したいと思います。ちょっとだけ大変な行程もありますが、そこは頑張ってクリアしましょう。手作りオニオングラタンスープの味わいは格別ですよ！！

【家バルつまみ by vivo花本朗 #17】正統派オニオングラタンスープを短時間で。

これさえクリアできれば……『飴色玉ねぎ』

パリでは冬の風物詩ともいえる、やけどするくらい熱々のオニオングラタンスープ。日本でも皆さん大好きですよね。でも実際に家で作るとなると……かなりハードルが高いんじゃないでしょうか？そのハードルを上げているものと言えばそう、『飴色玉ねぎ』ですよね。玉ねぎを焦がさず褐色になるまで炒めるのは、かなり根気と時間のいる作業になります。
しかし逆を言えば、この飴色玉ねぎさえクリアしてしまえば後はすごく簡単。今日はその飴色玉ねぎを簡単に作る方法を中心に解説していきたいと思います。では今回も早速作っていきましょう。

時短、飴色玉ねぎの作り方。全７工程

【材料】
玉ねぎ２〜３個（約５００g）
サラダ油大さじ２
塩小さじ１
砂糖小さじ１
赤ワイン４５ml

水５００ml

チキンブイヨン１個
フランスパン２枚
ミックスチーズ２０g

「繊維に沿って」切ることから

【作り方】

①基本的なことですが、玉ねぎの切り方から。オニオングラタンスープに使用する玉ねぎは繊維に沿って２㎜程度の薄切りにします。繊維を断ち切るように横向きに切ってしまうと、玉ねぎがくずれてしまうので注意してください。スライサーを使う場合は、同様の理由から薄くなりすぎないように注意が必要です。

先に電子レンジで5分加熱するのがコツ！

②さあ、ここからが時短飴色玉ねぎ最大のポイントなのですが……このスライスした玉ねぎを、ボウル、又は耐熱皿に移して電子レンジで温めます。ぴちっとラップをかけ、600Wで５分。玉ねぎが自身の持つ水分で蒸されて、しんなりとしました。

（状態撮影のため金属のボウルに入れていますが、調理時はガラスや陶器等のレンジ使用可能な容器を使ってください）

③テフロン加工のフライパンに大さじ２のサラダ油を入れます。油が少し多いいと感じるかもしれませんが、これでOK。油が少ないときれいな飴色玉ねぎを作ることができません。後、サラダ油の代わりにバターを使用するやり方もありますが、個人的にはオススメしません。玉ねぎを色付けるということに関してはバターの方が向いているのですが、スープにした時、バターの風味が全体の味のバランス損ねてしまいます。

強火で一気に色をつけていく！

④では電子レンジで加熱した玉ねぎを、汁ごと全部フライパンに入れましょう。塩と砂糖もここで入れます。火加減は強火をキープ。フライパンの底に張り付いてくる玉ねぎを上手にはがしながら炒めていきます。火加減が弱いと玉ねぎが色付かないのでここは強気で。

⑤５分ほど炒めると……どうでしょう？飴色とまではいきませんが、かなり褐色に色付きました。

プロの隠し味は「赤ワイン」なんです！

⑥ここで赤ワインの投入。この赤ワインが隠し味。グッとプロの味に近づきます。

⑦赤ワインの水分がなくなるまで再度１分ほど加熱して、飴色玉ねぎの完成です。

この状態で冷凍保存も出来ますので、お時間あるときに多めに作っておくのがオススメです。私のお店でも飴色玉ねぎだけ大量に作って、必要な分だけスープと一緒に温めて使用しています。

では実際にオニオングラタンスープを仕上げていきましょう。飴色玉ねぎさえクリアすれば後は簡単です。

あとはオニオングラタンスープを仕上げるだけ

①玉ねぎを炒めたフライパンに水５００mlを注ぎ入れ、ここにチキンブイヨンかビーフコンソメを入れます。１個で十分でしょう。ちなみに私のお店では鶏ガラからとったブイヨンを使用。さあ沸騰して、軽く煮込めばスープの完成です。

②耐熱の容器に入れて

③カリカリに焼いたバゲットでフタをします。隙間はバゲットを割って埋めます。

④この上にミックスチーズをのせて、後はオーブントースターでこんがり焼けば完成です。

ちょっと焼きすぎたかな……と思うくらいしっかりと焼いてあげた方が美味しいです。

皆さん、いかがでしたか？ちょっと行程が多かったですが、飴色玉ねぎを作り置きしておけば、いつでも簡単に美味しいオニオングラタンスープ作ることが出来るので、ぜひ挑戦してみてくださいね。
赤ワインが飲みきれずに余った……なんて時に作ってみるのもいいかもしれません。
これとサラダがあれば素敵な夕食になりますよ。

では今回はこの辺で。