憧れのとっろとろスクランブルエッグを家庭で簡単に【シェフのレシピ】

皆さん、こんにちは。vivoの花本朗です。さて連載31回目となる今日は〈スクランブルエッグ〉を家庭で簡単に、失敗なく作る方法をご紹介します。
もう10年以上前になりますが、フランスでの修行を終え日本に帰って来てからは、ホテルを点々として料理修行していたので、スクランブルエッグやオムレツを作るのは得意なんです。 ホテルの朝食といえばやっぱり〈スクランブルエッグ〉と〈オムレツ〉この2品ですよね!
ホテルの職人さん達に囲まれてたくさん作りました。彼らの作る卵料理は本当に絶品です。

 

今回この記事を書くにあたり、ひとつ驚いたことがありまして……
というのも、この機にスクランブルエッグのレシピをネットで色々と検索してみたのですが、そのほとんどが間違った作り方を教えているんですね。
フライパンを使って卵に直接火を入れるやり方です。でもこれだと残念ながらスクランブルエッグを美味しく作ることは出来ないんです。

卵に間接的に火を入れる??

ちょっと化学的な話になりますが、皆さん卵の凝固温度って何度かご存知ですか?? そんなの普通の人は気にしたことないですよね 笑
黄身と白身では微妙に温度が違って、黄身が65℃で白身が70℃。だいたいこのくらいの温度で卵のタンパク質は固まると言われています。
そしてスクランブルエッグの美味しさは卵へのギリギリの火入れが最大のポイント。とろとろのスクランブルエッグを作るには温度管理がとても大切なんです。 フランパンで直接火を入れるやり方では温度が高くなり過ぎて、ボソボソの炒り卵になる可能性がとても大きいです。
とは言っても、温度計をさしながら作るわけにはいかないので…

今日はホテルでは必ず行なっている特別な作り方、伝授します!

 

湯煎で作る、失敗しないホテル仕込みのスクランブルエッグ

【材料】
卵                                              2個
生クリーム(または牛乳) 大さじ2
塩コショウ                              適量

材料はこれだけです。牛乳、もしくは生クリームを加えることによって、卵への熱の伝わり方を穏やかにします。味わいもまろやかになって美味しさもUP。

 

 

【作り方】

①使用する調理器具はこの3つ。深めのフライパン又は鍋、耐熱性のゴムベラとボウルです。(もし耐熱性のゴムベラがない場合はスプーンか泡立て器で代用を。)

 

 

②ボウルに卵を割り入れ、生クリーム(または牛乳)、塩コショウも加え、しっかりと混ぜ合わせましょう。

 

 

③次にフライパンの半分ぐらいまで水を入れ火にかけ沸騰させます。卵の入ったボウルをボウルごと湯の中に浮かべ、湯煎にして火を入れていきます。

 

 

④ボウルの淵と底から卵が固まってくるので、それをゴムベラではがしながら、混ぜていきます。

 

 

⑤固まってきたらはがす、固まったらはがす… の作業を繰り返していくこと2分。次第に全体がトロトロになってきました!

 

 

好みの固さになれば、完成です。後はお皿に盛って、そのままのプレーンな味わいを楽しむのもいいですし、お好きなソースやチーズなどトッピングしてみるのもいいですね。このスクランブルエッグのねっとりとした食感は病みつきになりますよ。
簡単失敗なし。ホテル仕込みのこの方法、ぜひお試しください。

 

 

vivo daily stand

フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。都内に20店舗以上展開しています!花本さんは中野本店でキッチンに立っていますから、レシピの質問も気軽にお店で花本さんに!

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