知ってた？塩と砂糖だけでサーモンからマリネが作れるって！
皆さん、こんにちは。 vivoの花本朗です。 いつもコラムをご覧いただきありがとうございます。 今年もどうぞよろしくお願いいたします。
さて２０１９年の初コラム、連載６１回目となる今日はご馳走デリ〈自家製サーモンのマリネ〉に挑戦です。
フレンチレストランやビストロで出てくるあのサーモンマリネの味を家庭で再現。プロのレシピ、テクニックを公開していきますので、どうぞお楽しみに！
塩と砂糖だけでマリネする基本のレシピ
マリネの方法はシェフによって実は様々。 塩と砂糖以外にハーブや各種スパイスを使ったり、レモンやライムなどの柑橘系を使用する人もいます。
私も修行時代、国内外のたくさんのフレンチレストランで働いて色々なシェフと接してきましたが、サーモンマリネには何故かシェフそれぞれ独自の考え方（サーモンマリネ哲学？？）の様なものが強くありましたね。 本当に皆やり方が違うんです。 やはり王道のフランス料理ということもあって、それぞれ思い入れがあるんでしょうね。
ですが皆さん、今回は最もシンプルな塩と砂糖のみでマリネする基本のレシピを紹介しますよ。 余計なものは一切なし、言い訳無用のサーモンマリネ。これさえマスターすれば、その後のアレンジは自由自在です。
【材料】
サーモン切り身 約３００g
塩 １０g
砂糖 １０g
※サーモンの重量に対して約３％の塩と砂糖でマリネにします。このパーセンテージが美味しいサーモンマリネを作るためにとても重要です。しっかり計量しましょう。
①ボウルに塩と砂糖を入れ、しっかりと混ぜ合わせ、お皿にのせたサーモンの上からおおいます。これでラップをかけて冷蔵庫で一晩。
④翌朝。 見てください、塩も砂糖も溶けてサーモンからかなり水分が出ています。
⑤軽く水洗いして、ペーパーでしっかりと水気を切りましょう。
⑥再度新しいお皿にのせ、今度はラップをせずに冷蔵庫で半日。乾燥と熟成の行程を経て完成です。これでサーモンがグッと美味しくなります。
夜寝る前に塩と砂糖でマリネして、朝洗って冷蔵庫へ。仕事から帰って来たら出来上がり、という流れがいいですね。
このままラップで包んで３.４日は美味しく食べることができます。すぐ食べきれない時は冷凍保存も可能なので便利ですね。
薄切りにしてレモンとオリーブオイルでシンプルに食べるのもいいですし、思い切って厚切りにしてグリーンサラダを添えると素敵な前菜になりますよ。
自家製サーモンマリネ、是非マスターしていただいて、いろいろな方と共有してみてください。きっと喜んでもらえると思いますよ。
では皆さん、また次回。
フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。都内に20店舗以上展開しています！花本さんはセントラルキッチンで全店の料理を一手に引き受けています。
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