「自家製ツナ」が驚くほどおいしくて安い！実は塩が重要

皆さん、こんにちは。 vivoの花本朗です。 いつもご覧いただきありがとうございます。  さて連載６５回目となる今日はちょっとだけ腕まくりして 『自家製ツナ』に挑戦ですよ！   ツナはほとんどの方が日常的に食べていると思いますが、大抵は缶詰めですよね。  少し調理時間は要しますが、実は自家製でもとっても簡単に作ることができるんです。

そしてその味わいは、缶詰のそれとは一線を画すもの。『ツナってこんなに美味しいものだったの？！』  きっと皆さんにそう思っていただけると思います。

塩加減と火入れがポイント

以前紹介した自家製サーモンマリネ、皆さん美味しく作れましたか？   サーモンを塩と砂糖でマリネして熟成。 生のままいただきましたね。 ですが今回の『自家製ツナ』は火を通していきます。 

塩加減の重要性はサーモンマリネと同じですが、ツナの火の通し加減が、美味しい自家製ツナを作るための最大のポイントです。

そして今回はマグロでもなく、カツオでもなく、安価な〈カジキマグロ〉を使って作っていきますよ！ 皆さんどうぞお楽しみに。 

では早速一緒に作っていきましょう。

【材料】

カジキマグロ            約２００g

塩                               ４g

砂糖                           ４g

オリーブオイル         １５０ml～ （カジキマグロが浸かる量 ）

ニンニク                    １かけ

ハーブ                        お好みで（タイムやローズマリー、ローリエなど）

※カジキマグロの重量に対して約２%の塩と砂糖でマリネします。このパーセンテージが美味しい自家製ツナを作るためにとても重要です。しっかり計量しましょう。

【作り方】

①先ずは塩と砂糖をしっかり混ぜ合わせ、カジキマグロの両面にふります。このまま冷蔵庫で１時間。 下味をつける工程です。

②冷蔵庫から出すとカジキマグロから塩と砂糖の脱水作用で、かなり水分が出ていると思います。この水分は臭みのもとにもなるのでペーパータオルできれいに拭き取ります。

③次に鍋にカジキマグロをいれ、ひたひたのオリーブオイル、ニンニク、ハーブを加えて点火。

④オリーブオイルの表面がフツフツとなり始めたらごく弱火に落とし、カジキマグロの表面が白くなるまで２０～３０分火を入れていきます。  この火加減がとっても大事で、決して揚げ物をするように表面をグラグラと沸き立たせてはいけません。  ゆっくりフツフツと慎重に。    揚げるのではなく『オイルで煮る』イメージです。

⑤火を止めたら鍋のまま常温になるまでゆっくりと冷ましていきます。冷めたらオイルごと保存容器に入れて完成。

一般に「ツナ」はカツオやマグロのことで、カジキマグロという名で売られる魚はメカジキ、マカジキ。マグロとは違う種類の魚なんですが、おそらくこうして煮ると味も食感もほぼ違いがわからないと思います。

オイルに漬けてあるので１、２週間は美味しくいただけます。 保存が効くのは嬉しいですよね。  しかも食べるのはツナだけじゃなく、このツナオイルも使えるんです！    カジキマグロとニンニク、ハーブの香りが移っているのでさまざまな炒め物に使うと風味が増して美味しくなります。  ぜひ試してみてください。

カジキマグロの厚さだったり、塩砂糖の加減、火の通し方と… 実際に何度か作ってみないとなかなか感覚が掴みづらいかもしれませんが、ぜひマスターしていただいてご活用ください。

自分で作った自家製ツナの味わいは格別ですよ！

ではまた。

私のお店ではインゲンのサラダにピンクペッパーを添えて提供しています。

vivo daily stand

フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。都内に20店舗以上展開しています！花本さんはセントラルキッチンで全店の料理を一手に引き受けています。