春キャベツを大胆に！素材を生かした野菜たっぷりの「ポトフ」

2019.03.01 LIFE vivo daily stand 取締役料理長
花本朗

皆さん、こんにちは。 vivoの花本朗です。いつも記事をご覧いただきありがとうございます。さて連載69回目となる今日は、春キャベツを使ったフランスの家庭料理『ポトフ』の紹介です。

『ポトフ』と聞いても、パッとイメージが浮かばない方のほうが多いかもしれませんが、分かりやすく言うと『洋風おでん』みたいなものです。好きな材料を出汁でじっくり煮込むだけのシンプル料理。その分、作る人によって様々な味わいがあるのもこの料理の特徴ですね。

春キャベツを大胆に使った、素材を生かした「ポトフ」

フランスの古典的なビストロではこのポトフを１品料理としてではなく、前菜でスープ、メイン料理で具というコース仕立てで提供されるんです。面白いですよね。肉や野菜などの具に、岩塩やビネガー、マスタードをつけていただきます。

今回の花本レシピは春キャベツを大胆に使い、いつものようにブイヨンもコンソメも使用せず作っていきますよ。そのためには大事ないくつかのポイントがありますので、一緒に押さえながら作っていきましょう。

【材料】

鶏手羽元４本

春キャベツ１/２個

ベーコン１００g

ニンジン１本

じゃがいも１個

塩・砂糖適量

※鶏肉の部位は特に指定はないのですが、必ず骨付きを選ぶようにしてください。この骨から旨味が抽出されるんですね。ブイヨンもコンソメも使用しないので、ここは必須ですよ。今回はスーパーなどでも手に入りやすく、とても安価で食べ応えのある手羽元を選びました。

【作り方】

①先ずは手羽元に塩をします。煮込んでいくうちに塩が抜けていくので、塩はしっかり目で。

②ニンジン、ジャガイモの皮をむいて１/４にカット、春キャベツは芯を残したまま半割にします。ゴロゴロとした大振りなカットのまま大胆に煮込んでいきます。キャベツの芯を取ってしまうと煮込んでいるうちに葉がバラバラになってしまうので注意してください。

③材料を全て鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れ火にかけ、煮込んでいきます。

④弱火で煮込むこと３０分。ニンジンに楊枝か竹串を刺してスーッと通れば煮込み完了の合図。塩と砂糖で味を整えて完成です。塩だけだと味がうまくまとまらないので、必ず砂糖も上手に使って好みの味に仕上げてみてください。余談ですが日本のおでんはもちろん、うどんやそば出汁にも必ず甘み（みりんか砂糖）が使用されています。味に膨らみが出るんですね。

後はお皿に盛って、熱々のスープを注げば完成です。今回は少しだけ優しい味わいに仕上げ、フランスのビストロに習ってマスタードと塩を添えての提供です。ブイヨンもコンソメも使用していないので、どこか懐かしくホッとするような味わい。フランスの家庭料理も実はこういった素朴な料理ばかりなんですよね。

ぜひマスターしていただいて、ご活用ください。