こんなに簡単?長ネギとじゃがいもの冷製ポタージュ

皆さん、こんにちは。  vivoの花本朗です。  いつもブログをご覧いただきありがとうございます。さて連載76回目となる今日は、スープシリーズ第8弾、長ネギとジャガイモで作るフランスの伝統的な冷製ポタージュ『ヴィシソワーズ』を紹介したいと思います。  日本ではまだまだ認知度が低いですが、冬場のオニオングラタンスープに並ぶ、フランスを代表するスープです。

 

長ネギ×じゃがいもの冷製ポタージュ

本来は『ポワロー』というネギを使用するのですが、日本ではとても高価で手に入りにくいため、今回は長ネギを使って作ります。  そしてスープ作りのポイントとして、ジャガイモは冷めるとデンプンの作用で粘りが出てしまうので、熱いうちに手早く作業するのがコツです。  粘りの出たスープは口どけが悪く、モッタリとしていて美味しくないです…….。

 

後はしっかりと塩をすることですね。  温製スープに比べ冷製スープは塩味を感じづらいので、きっちりと塩をしましょう。  いつものようにブイヨンもコンソメも使用なし!    素材の旨みを最大限に引き出して、美味しい『ヴィシソワーズ』作っていきましょう!

 

 

【材料】

長ネギ                                    1本

じゃがいも(メークイン)    2個(約300g

                                            小さじ

                                            400ml

牛乳                                        160ml

 

 

①先ずは野菜の切り出しから。長ネギは薄くスライスします。ジャガイモは皮をむいて半割りして5ミリ幅くらいにスライス、水にさらしておきます。

 

②鍋にサラダ油を少量入れ、長ネギを炒めます。弱火でじっくり甘みを引き出すように炒めましょう。  ヴィシソワーズは白いスープなので、長ネギが茶色く色づかないよう注意して

 

③このくらいネギがクタクタになるまでやれたら完璧です!これはフランス料理の調理法で『スュエ(仏suer 汗をかくの意)』と呼ばれていて、野菜に汗をかかせるようにじっくり炒め、素材の旨みを最大限に引き出す技法なんです。  コンソメもブイヨンも使用しない花本スープレシピの基本となる炒め方なので是非マスターしてくださいね。

 

④次に水気を切ったジャガイモを入れ、ここで塩をします。軽く炒めましょう。

 

⑤かぶるくらいの水を入れ、ジャガイモが柔らかくなるまで煮ます。

 

⑥熱いうちに汁ごとフードプロセッサーにかけてベースの完成です。このまま冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

 

後は必要な分のベースを牛乳でのばして、塩で味を整えて出来上がりです。今回はガラスの器にもり、仕上げにオリーブオイルとパセリをかけてみました。濃度は牛乳の量で調整するのが良いですが、濃いめが好きな方は生クリームを足してみてはいかがでしょう。少量入れるとグッとリッチな味わいになるのでお試しを。

 

じゃがいもの冷製ポタージュ『ヴィシソワーズ』これからの季節にぴったりですよ。是非マスターしていただいてご活用ください。

 

vivo daily stand

フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。都内に20店舗以上展開しています!花本さんは中野本店でキッチンに立っていますから、レシピの質問も気軽にお店で花本さんに!

 

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