こんなに簡単?長ネギとじゃがいもの冷製ポタージュ

皆さん、こんにちは。  vivoの花本朗です。  いつもブログをご覧いただきありがとうございます。さて連載76回目となる今日は、スープシリーズ第8弾、長ネギとジャガイモで作るフランスの伝統的な冷製ポタージュ『ヴィシソワーズ』を紹介したいと思います。  日本ではまだまだ認知度が低いですが、冬場のオニオングラタンスープに並ぶ、フランスを代表するスープです。

 

長ネギ×じゃがいもの冷製ポタージュ

本来は『ポワロー』というネギを使用するのですが、日本ではとても高価で手に入りにくいため、今回は長ネギを使って作ります。  そしてスープ作りのポイントとして、ジャガイモは冷めるとデンプンの作用で粘りが出てしまうので、熱いうちに手早く作業するのがコツです。  粘りの出たスープは口どけが悪く、モッタリとしていて美味しくないです…….。

 

後はしっかりと塩をすることですね。  温製スープに比べ冷製スープは塩味を感じづらいので、きっちりと塩をしましょう。  いつものようにブイヨンもコンソメも使用なし!    素材の旨みを最大限に引き出して、美味しい『ヴィシソワーズ』作っていきましょう!

 

 

【材料】

長ネギ                                    1本

じゃがいも(メークイン)    2個(約300g

                                            小さじ

                                            400ml

牛乳                                        160ml

 

 

①先ずは野菜の切り出しから。長ネギは薄くスライスします。ジャガイモは皮をむいて半割りして5ミリ幅くらいにスライス、水にさらしておきます。

 

②鍋にサラダ油を少量入れ、長ネギを炒めます。弱火でじっくり甘みを引き出すように炒めましょう。  ヴィシソワーズは白いスープなので、長ネギが茶色く色づかないよう注意して

 

③このくらいネギがクタクタになるまでやれたら完璧です!これはフランス料理の調理法で『スュエ(仏suer 汗をかくの意)』と呼ばれていて、野菜に汗をかかせるようにじっくり炒め、素材の旨みを最大限に引き出す技法なんです。  コンソメもブイヨンも使用しない花本スープレシピの基本となる炒め方なので是非マスターしてくださいね。

 

④次に水気を切ったジャガイモを入れ、ここで塩をします。軽く炒めましょう。

 

⑤かぶるくらいの水を入れ、ジャガイモが柔らかくなるまで煮ます。

 

⑥熱いうちに汁ごとフードプロセッサーにかけてベースの完成です。このまま冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

 

後は必要な分のベースを牛乳でのばして、塩で味を整えて出来上がりです。今回はガラスの器にもり、仕上げにオリーブオイルとパセリをかけてみました。濃度は牛乳の量で調整するのが良いですが、濃いめが好きな方は生クリームを足してみてはいかがでしょう。少量入れるとグッとリッチな味わいになるのでお試しを。

 

じゃがいもの冷製ポタージュ『ヴィシソワーズ』これからの季節にぴったりですよ。是非マスターしていただいてご活用ください。

 

vivo daily stand

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