こんなに簡単？長ネギとじゃがいもの冷製ポタージュ
皆さん、こんにちは。 vivoの花本朗です。 いつもブログをご覧いただきありがとうございます。さて連載７６回目となる今日は、スープシリーズ第８弾、長ネギとジャガイモで作るフランスの伝統的な冷製ポタージュ『ヴィシソワーズ』を紹介したいと思います。 日本ではまだまだ認知度が低いですが、冬場のオニオングラタンスープに並ぶ、フランスを代表するスープです。
長ネギ×じゃがいもの冷製ポタージュ
本来は『ポワロー』というネギを使用するのですが、日本ではとても高価で手に入りにくいため、今回は長ネギを使って作ります。 そしてスープ作りのポイントとして、ジャガイモは冷めるとデンプンの作用で粘りが出てしまうので、熱いうちに手早く作業するのがコツです。 粘りの出たスープは口どけが悪く、モッタリとしていて美味しくないです…….。
後はしっかりと塩をすることですね。 温製スープに比べ冷製スープは塩味を感じづらいので、きっちりと塩をしましょう。 いつものようにブイヨンもコンソメも使用なし！ 素材の旨みを最大限に引き出して、美味しい『ヴィシソワーズ』作っていきましょう！
【材料】
長ネギ １本
じゃがいも（メークイン） ２個（約３００g）
塩 小さじ１
水 ４００ml
牛乳 １６０ml〜
①先ずは野菜の切り出しから。長ネギは薄くスライスします。ジャガイモは皮をむいて半割りして５ミリ幅くらいにスライス、水にさらしておきます。
②鍋にサラダ油を少量入れ、長ネギを炒めます。弱火でじっくり甘みを引き出すように炒めましょう。 ヴィシソワーズは白いスープなので、長ネギが茶色く色づかないよう注意して…
③このくらいネギがクタクタになるまでやれたら完璧です！これはフランス料理の調理法で『スュエ（仏suer ※汗をかくの意）』と呼ばれていて、野菜に汗をかかせるようにじっくり炒め、素材の旨みを最大限に引き出す技法なんです。 コンソメもブイヨンも使用しない花本スープレシピの基本となる炒め方なので是非マスターしてくださいね。
④次に水気を切ったジャガイモを入れ、ここで塩をします。軽く炒めましょう。
⑤かぶるくらいの水を入れ、ジャガイモが柔らかくなるまで煮ます。
⑥熱いうちに汁ごとフードプロセッサーにかけてベースの完成です。このまま冷蔵庫で１週間ほど保存できます。
後は必要な分のベースを牛乳でのばして、塩で味を整えて出来上がりです。今回はガラスの器にもり、仕上げにオリーブオイルとパセリをかけてみました。濃度は牛乳の量で調整するのが良いですが、濃いめが好きな方は生クリームを足してみてはいかがでしょう。少量入れるとグッとリッチな味わいになるのでお試しを。
じゃがいもの冷製ポタージュ『ヴィシソワーズ』これからの季節にぴったりですよ。是非マスターしていただいてご活用ください。
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